4000年前，一场突如其来的地震摧毁了青海省民和县喇家村，紧随其后的洪水又将村庄长埋于地下。若干年后，考古学家打开喇家遗址的时光封印，发现一只翻扣在地的篮纹红陶碗，掀开陶碗，只见一根宽约3毫米、长约50厘米的线条卷曲缠绕在一起。这是目前发现的世界最古老的面条，也是面条起源于中国的明证。

或粗，或细，或圆，或扁，面条的形态如此多样;可煮，可蒸，可炒，可烩，面条的烹饪手法尤其丰富。亘古以来，面条，这种富含淀粉和蛋白质的高热量食物，既满足了百姓果腹的基本需求，又成全了敏感善变的挑剔味蕾。

清代李渔在《闲情偶寄》中说：“南人饭米，北人饭面，常也。”水稻与小麦主产区的分界线，大致划开了中国人主食的范围。然而，安徽却是个例外。

地跨南北、襟连东西的地理优势，让江淮儿女的餐桌格外丰盛。面条，不仅是淮北餐桌的专属美食，而且是江南百姓的心头所好。

一碗汤面，万家烟火。一代又一代江淮儿女接受自然的无私馈赠，经过无数勤劳双手传承，创造出一道道厚植亲情乡愁的面食，形成丰富多样的舌尖味道。(记者 张理想)

界首杂粮面

一方水土养一方人。扎根乡土、就地取材是面条自带的独特气质。

杂粮是物质匮乏的时代写照，也是百姓果腹的必要补充。在现代农业尚未推广普及的年代，较低的小麦产量无法满足家家户户对精细面粉的需求，亮白养眼、香滑爽口的面条是改善生活和招待客人的主要美食之一，黄豆、高粱等粗粮掺上少量小麦磨出的杂粮面则是寻常百姓、万家烟火的主角。

时光荏苒，物换星移。随着生活水平的提高和对营养均衡的需求，野蔌粗粮反客为主，成为餐桌上的贵宾，杂粮面终于等来了自己的高光时刻。

较多保留的麸质，让杂粮粉略呈灰色，加水揉和成的面团则微微泛红。在长长的擀面杖反复擀压下，面团摊开胸怀，彻底“躺平”成一张薄薄的面皮。顺着一个方向，面皮折叠几次，切成均匀粗细的苗条后，下入沸腾的热锅。没有干菜的杂粮面不会轻易释放潜藏的乡土滋味，或芝麻叶，或红薯叶，或干豆角，同一片土地生长的野味更容易在同一口锅里相亲相爱。

盛到碗里的杂粮面，汤是稠糊糊的，面是红亮亮的，潜伏在汤与面中的干菜散发着野性的味道。连面带菜，一筷子扒拉入口，田野里弥漫的各种香醇便瞬间充盈了整个口腔。

阜阳格拉条

一个不想当美食家的书画家不是一个好的文学家，这话用在苏东坡身上再贴切不过。

相传，苏东坡在颍州任知州时，与当地文人白某意趣相投，皆爱美食。一日，白某将面团放入开有若干小孔的凹槽，然后用力挤压出面条，沸水入煮捞出，再拌以佐料，顿时香味四溢。苏东坡食欲大开，遂问面条何名。白某一时语塞，只道“搁拉搁拉(方言‘搅拌’之意)”。苏东坡恍然大悟：“原来‘格拉’是也!”

当然，和很多与苏东坡有关的美食传说一样，这则传播颇广的故事无从稽考，虽是为营销造势的杜撰，却巧妙地将“格拉”与方言“搁拉”联系在一起，解释了阜阳格拉条的由来。

事实上，格拉条做法和搁拉扯不上关系，与黄河流域历史悠久的饸饹却异曲同工。“格拉”音近饸饹，更像饸饹在口口相传过程中的讹写。在铁锅上架设面条机床，借助杠杆原理挤压硬气的面团，一根根筋道粗壮的面条便从孔洞中直接下入沸水。煮熟的面条色泽金黄，淋上芝麻酱，搭配豆芽菜，抓上一把皖西北特有的荆芥点睛，搅拌均匀即可享用，似乎又能寻得武汉热干面的影子。

阜阳居南北交通要冲，人员往返便利，物资交流频繁。百姓取南北面食之长，根据乡土饮食习惯，创造融合饸饹做法与热干面吃法的格拉条，倒也不足为奇。一碗格拉条，面条耐嚼，味兼南北，淮河儿女有容乃大、融会贯通的豪气便在其中了。

太和板面

安徽西北部的人民直爽豁达，从来不掩饰对中原地区的亲近感。

中原路、中原巷、中原宾馆、中州广场……行走皖西北，在一处处打下鲜明印记的地标里，人们说着字正腔圆的中原官话，听着高亢激越的梆子戏。几千年来，广袤的平原水陆交通畅达，与中原乃至遥远的丝绸之路进行着物质与文化的深度交流，深刻地影响着千家万户的厨房和餐桌。茴香、胡椒、芫荽、荆芥……西来的香料味道浓郁，给百姓味蕾带来丰富且醇厚的层次感;煎、炒、蒸、炸……多样的烹饪手法独到，成就了甜咸适中、酸辣平衡的味觉享受。

名扬神州的太和板面，浸透着烹调文化碰撞与融合的味道。精选的各式香料与红亮的辣椒倒进烧热的牛油或羊油中炸制，将丰富多元的香味充分激发出来，融入动物油脂富含的饱和脂肪酸中，如此热油最适合给切成碎块的牛肉或羊肉做一次深入灵魂的洗礼。然后，连油带肉加水炖煮，鲜辣浓郁的板面卤汤令路人过而陶醉。

板面之名归功于在案板上拉扯摔打的手法，一根粗壮面剂到一条扁平宽面的过程充满着仪式感。紧实筋道的白亮宽面，浇上香醇的红色卤汤，搭配绿盈盈的青菜，美味的面食注定养眼。

在中国十大名面里，太和板面必有一席之地。勤劳的太和人将小小的板面馆开到全国各地，传播浸润江淮骨髓的美食文化，更支撑起一个个平凡而温馨的家。

马厂羊肉面

全椒是名副其实的“千年古县”。春秋时，楚国设椒邑，后为全氏居住，故名“全椒”。西汉，开始设全椒县。江淮分水岭附近，小麦水稻皆宜生长，北方食面、南方食米的饮食习惯在这里和谐共生。

马厂，闻其名便会不由得联想到历史上的军镇。事实亦是如此，明代此地水草丰茂，为一方饲养、训练军马的重镇。几百年后，连绵丘陵不再跑马，健硕肥嫩的山羊成为面食的扬名搭档。

冬季寒冷，最宜食羊肉。精选作料和羊肉一起炖煮，去其膻腥之味，成就一锅汤白肉烂的羊肉羹，冷却之后结成羊膏，然后切成透亮的薄片。沙钵烧水，烹煮细细的面条，加入切片羊膏，再抓上一把香菜、菠菜按进沸腾的面汤，即可端上桌案。

马厂羊肉面，汤鲜、肉香、面糯。挑起面条，沙钵的余温还在鼓动面汤咕咕地冒泡。在冰雪肆虐的天气里，一碗面下肚，大汗淋漓，僵硬的四肢顿感万分舒畅。

相传，明代思想家王阳明任南太仆寺少卿时，曾带领仆从到全椒马厂巡察马政，享用羊肉面后，顿时寒袪身暖，赞不绝口。

肥东泥鳅面

民谚有云，“天上的斑鸠、地下的泥鳅”，对两种野味营养价值和美妙口感不吝赞美。

江淮之间沟渠纵横，水产资源富集。肥东泥鳅，肉质细嫩、味道香浓、价格低廉，是普通家庭都能享用的寻常美味;竹塘社区手工挂面，能经久煮、入口绵软，是远近闻名的县级非物质文化遗产。泥鳅搭配挂面，肥东两个知名特产相得益彰，彼此独有的风味更能相互成全。

处理好的泥鳅焯水，加上葱、姜、辣椒爆炒，去其腥味，然后倒入高汤炖煮。手工挂面下入沸水煮熟捞出，放入泥鳅汤中，再撒上些许葱花，一碗泥鳅面便端上桌案。合肥一带汤面，嗜咸、好辣、喜汤浓，就像厨师不小心打翻了盐罐子、辣碗子、酱油瓶子，肥东泥鳅面可谓其中代表。

一个人口味偏好的形成，归根结底源自幼时的熏陶。寻常巷陌里飘散出的烟火气，斑驳餐桌上端出的下饭菜，千百个日常倏忽而过，积累出独属舌尖的记忆。泥鳅面是根植肥东儿女心中的独特风味，离开家乡的游子总会念叨滑而不腻的肉香、绵中有劲的面味。

芜湖虾籽面

在一众安徽汤面家族里，芜湖虾籽面绝对是个另类。

简洁利索的手法，令人感叹江城日常的简约素朴之美。沸水煮熟细面，浇上猪骨汤，撒上干虾籽，再捏一小撮葱花末，就成了。

据说虾籽面属于徽菜系，但其却未沾染半分浓油、赤酱、重盐的传统习气。骨汤清澈，虾籽饱满，面条细腻，葱花青翠，虾籽面端到面前，令人不忍动筷，生怕搅动了那一碗清新。

想来芜湖地近苏杭，扬帆而东，便可一览江南繁华，习来一身文气。虾籽面，是否也从汤清味鲜的苏式汤面那里寻得些许灵感呢?